20 Comments

  1. Santiago TORRIJOS
    février 13, 2018 @ 6:50

    Chère Stephanie,

    Nous les casinos êtes nous sommes pas parfaits. Nous faisons des erreurs durant nos carrières et certaines fois dans nos choix de management, mais dans tes mots tu as toucher les’points Qui sont vrai et que certains de cuisiniers nous oublions….
    le guide rouge cnest une référence pour tout cuisinier et une reconnaissance professionnelle qui récompense notre passion… mais en effet depuis qq années on ne comprends pas les choix du guide. Certains restaurants sont récompensés sans savoir pourquoi…? Et certains qui méritent l’etoile Ou la deuxième (Loic Villemin) ils son snobé…. et ça c’est un petit exemple…
    Est t’il rentable pour nos cuis’iers Passionnés et que on doit investir pour enfin être un peu plus visible pour le guides et postuler à la course aux étoiles?! ( Geoffroy MAillard entre autres ) Sincèrement je me pose la question …. Château Briand la blague… déjà une blague avec. Le classement 50 Best en rapport à certains chefs qui sont dignes d’y être et qu’ils sont inexistant. Mais bon. Bravo pour ce article qui dit tou haut la vérité que nous disants tout bas par peur d’etre Black listé.
    En fin helas cela ne changera pas car c’est un cercle ⭕️ un club un lobby ou leur politique est trop encrée ….
    merci pour ta claire voyance éternelle et surtout ton soutient a des vrais personnes passionnés qui travail’ent Dans l’ombre…..

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    • admin
      février 13, 2018 @ 8:38

      Je suis optimiste, cela va changer. Grâce à Toi et à tous les copains qui n’attendent pas les instructions du Guide pour marcher dans la bonne direction 🙂 . Vous êtes les Chefs, vous êtes mes 3* et je suis fière de vous tous!

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  2. Jacques LOUIS
    février 13, 2018 @ 8:16

    Chère Stéphanie BITEAU,

    Merci pour cet édifiant réquisitoire à l’attention de Michael Ellis. Votre expérience, libre de contrainte, et votre amour pour la vraie gastronomie -pas celle du marketing, de la finance et des renommées indétrônables- devrait être la règle pour ceux et celles qui ont la prétention de mettre à l’honneur les chef(fe)s respectueux de toutes les règles que vous avez si bien mises en avant et trop peu -si pas du tout- respectées par le Guide Michelin.

    Au plaisir de vous suivre dans vos publications

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    • admin
      février 13, 2018 @ 8:39

      Merci M. Louis 🙂

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  3. sneakaway
    février 13, 2018 @ 8:20

    Merci

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    • admin
      février 13, 2018 @ 8:39

      De rien… Fallait que je l’écrive. Ca fait du bien 😉

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  4. Claire
    février 13, 2018 @ 10:15

    On pourrait rajouter comme exemple: donner 3 étoiles à un chef qui n’est pas capable d’adapter son menu dégustation (pourtant prévenu la veille) à une allergie sans lactose! car je cite « tous les produit sont préparés en avance ».
    Bravo pour votre discours!

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    • admin
      février 13, 2018 @ 5:43

      Mouaih, pas terrible….

      Reply

  5. marie NAËL
    février 13, 2018 @ 12:30

    merci !! tu as raison !!!

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    • admin
      février 13, 2018 @ 5:43

      De rien ma chérie!

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  6. Mercotte
    février 13, 2018 @ 2:39

    Tellement d’accord avec toi excellent article, bravo bravo !

    Reply

    • admin
      février 13, 2018 @ 5:43

      Merci 😉

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  7. Marcel B
    février 13, 2018 @ 3:00

    Même situation en Belgique. On n’ose pas toucher aux « grands » et les « petits » ne comptent pas. Ce n’est plus la qualité de la cuisine qui compte pour les inspecteurs du Michelin, mais le fric et l’influence d’anciens inspecteurs qui, maintenant travaillent pur leur propre compte comme négociants.

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    • admin
      février 13, 2018 @ 5:44

      Triste…

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  8. Mariya
    février 14, 2018 @ 9:33

    Absolument d’accord avec les propos sur l’inutilité du guide pour les voyageurs. Pour combler ce manque et accompagner au mieux les voyageurs étrangers en France nous avons lancé l’appel Français&Food. Avec cet outil on peut apprendre elle vocabulaire pour communique avec de locaux et de trouver les établissements par le produit et par les plats typiques des régions . http://www.francaisandfood.com

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    • admin
      février 14, 2018 @ 9:50

      Oh, chouette initiative ! Apprendre les langues via les repas, bonne idée. Mais ce n’est sans doute par un guide exhaustif des tables remarquables… Mon propos n’est pas de tuer ni de concurrencer le Guide Michelin. Mon propos est de le rajeunir et de lui redonner sa valeur. C’est que j’y tiens à ce livre moi, et les Chefs aussi 🙂 … Encore Bravo pour Français&Food !

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  9. THIRION Jean Michel
    février 14, 2018 @ 11:48

    ENFIN ENFIN ENFIN !!!!!!!! Bravo STEF !!!! du fond du coeur !!!! Je t’adore tu le sais et j’adore ton coup de sincérité tellement réaliste ! tu as raison à 20000% ! Ce qui se passe au MIchelin et autres guides est scandaleux !!! Je ne crois pas non plus à un classement des restaurants type San Pellegrino , liste des 1000 ( ou autre nom bref je m’en rappelle pas tellement je m’en fous )car les cuisiniers sont des artistes et non des athlètes , mais comme toi je côtoie quotidiennement des chefs passionnés , qui donnent toute leur force , imagination , investissements , sacrifices pour satisfaire leurs clients et pas pour avoir un bon point ou une bonne note même si cela peut être considéré comme une récompense . MAIS pourquoi serait-il nécessaire d’investir , s’endetter pour remplir les critères de tel ou tel guide ? Où est passée la cuisine dans tout cela ? ou est donc l’art culinaire ? comment un (et autres guides) peut-il se permettre de mentir sur le nombre de visites des inspecteurs ( à ce propos le livre scandale de mémoires d’un inspecteur est révélateur des déviations des estimations et du rythme imposé , des critères d’évaluation, etc….;) ?
    Je me délecte de ton message plein de sincérité , de dégoût et de VERITES !
    J’espère sincèrement que cela aidera à améliorer le rapport entre GUIDE et REALITE .
    Le métier de cuisinier est un métier noble , beau , généreux vers autrui , difficile alors pourquoi donc le diminuer comme le font ces guide et notamment le LIVRE ROUGE !!!!!!! Dans un autre pays , dans une autre époque un certain livre rouge a servi à une révolution espérons que nôtre livre rouge dont nous étions si fiers ne serve pas par son incompétence à un boycotte général qui serait peut-être une solution ….qui sait ?
    Lors de sa sortie au japon le MICHELIN s’est ridiculisé dès sa première édition en attribuant des 3* à tour de bras , quelles motivations pensait -il générer ? à part une stratégie purement commerciale , HONTE à EUX !
    Pourquoi les chefs ne boycotteraient pas le guide et ses inspecteurs ( des 3* aux autres ) afin que pour une fois JUSTICE soit rendue à ceux qui méritent , à ceux qui espèrent , à ceux qui travaillent réellement dans leur cuisine et pas devant les caméras ?
    Comme toi je pense qu’il faut dépoussiérer cela , purifier et recommencer avec des critères objectifs ( un restaurant 2* qui utilise de la pâte feuilletée surgelée ….ubuesque) , des nouveaux macarons ( vert , etc….). De même pourquoi ne pas punir ceux qui maltraitent leurs employés , et je ne parle pas de l’inspection du travail et de l’inspection d’hygiène ( au moment où se crée le MOF hygiène ) par des macarons rouges ou peu importe ! Balance ton chef ! et oui malheureusement on risque d’y arriver mais à qui peuvent-ils s’adresser , qui parmi les critiques gastronomiques complaisants osera , qui remettra une vraie église dans ces multiples chapelles maçonniques et l’infâme soupe de fausse fraternité qui s’y cuisine ? ESPERONS que d’autres auront ton courage , ta franchise et moi aussi je suis écœuré , tout comme toi je ne perds pas espoir mais entre des guides gastronomiques frelatés , des commentaires TRIP ADVISOR rémunérés , des blogs illusoires ,des « agents de chefs », une presse gastronomique démultipliée sans contenu réel ,des émissions de TV réalité qui galvaudent la cuisine et sont trop nombreuses , que faire ? SINON DIRE QU’IL Y EN ASSEZ !!!!! STOP !!!!!! RASSEMBLONS nous pour dire NON! Y EN A MARRE !!!!! Ne serait-ce que pour faire HONNEUR au grand homme Pape et Icône de la vraie cuisine qui vient de nous quitter .
    De même certains restaurants sont 3* depuis tellement longtemps , pourquoi ne pas les classer en Macaron POSTERITE tant qu’on y est ?
    Heureusement il nous reste les éditos de Monsieur Yves THURIES qui lui aussi ne mâche pas ses mots et qui méritent le respect de par leur vérité.
    Bon on s’est pas vu depuis quelque temps mais on reste sur la même longueur d’ondes
    bisous encore bravo tu es passionnante quand tu nous fais partager tes coups de cœur mais tu es débordante de vérité dans tes coups de gueule : J’ADORE
    Dans les deux cas tu as décidément totalement raison
    amicalement
    Jean-Michel
    SENS GOURMET

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    • admin
      février 14, 2018 @ 4:25

      Merci 🙂 … Encore une fois, le pouvoir est entre les mains des M. et Mme Tout Le Monde que nous sommes, que sont les cuisiniers et les Etoilés… Verrons bien si ça change… Bisettes

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  10. Samuel
    février 17, 2018 @ 2:34

    Je comprends l’idée générale et partage quelques points évoqués dans cet article, mais il y a quand même d’autres points à nuancer. Déjà, l’esprit des inspecteurs du Michelin et le vôtre n’est pas le même, vous l’avez même déjà reconnu dans un autre article. Vous avez une proximité avec certains chefs qui empêche de donner un avis totalement objectif sur certaines tables, et c’est tout à votre honneur de l’avoir reconnu. Il y a donc déjà un biais à la base de cet article. (Le même, probablement, qu’entre Marc Veyrat et le guide rouge, d’ailleurs.)

    Effectivement, les violences en cuisine, c’est extrêmement gênant, mais est-ce le rôle du guide Michelin de faire le travail de la justice ? Toutes ces pratiques douteuses ont été assez médiatisées pour laisser le client boycotter ou pas certaines adresses, mais ce n’est pas le rôle du Guide Michelin de le faire. Quand il y a violence, même si ce n’est pas si simple que ça à faire, il faut le médiatiser et porter plainte, avec une action collective si possible. Et là, ce n’est pas le rôle d’un guide mais d’une association . Mais je comprends tout à fait votre point de vue et suis le premier à préférer des tables avec un chef bienveillant (La Marine, La Mare aux Oiseaux, Le Prince Noir…) avec un bel esprit en salle et en cuisine, plutôt que les chefs (souvent de l’ancienne génération) qu’on entend depuis la salle à manger avec des serveurs.ses stressé.es. Mais on ne peut tenir le guide pour responsable. Lui certifie l’assiette. Et, malheureusement, parfois, avec des chefs limites (Robuchon), le résultat est excellent. Ensuite, c’est l’éthique du client qui intervient.

    Je suis un peu sceptique sur cette idée de « rajeunir » le guide. Certes, tous les noms que vous citez sont des chefs à suivre, mais le Michelin ne doit pas se faire piéger par des modes que suivent parfois les jeunes chefs qui vont trop vite, comme ce fut le cas avec la « cuisine moléculaire » (ils ne se sont pas fait piéger par de l’esbrouffe) puis la cuisine « nordique » (Oulala que ça me gonfle et me lasse de voir des assiettes dressées toutes asymétriquement, des mises en bouche sur du foin, des coquillages, des graines ou autres alors que ça n’a rien à voir avec l’esprit du lieu). Je respecte tous les jeunes que tu cites, mais leur identité n’est pas encore assez forte pour sortir du lot et être davantage mis en avant par le Guide. Tous ne sont pas des Alexandre Couillon, des Alexandre Gauthier, des David Toutain ou des Xavier Beaudiment (injustement oublié des foodistas, mais reconnu par le Guide Michelin, heureusement!). La beauté du Guide, c’est justement d’avoir des cuisines aussi différentes que celle d’Olivier Bellin, d’Alexandre Couillon, d’Alexandre Gauthier, de Thierry Marx, de Jean Cousseau, de Michel Guérard, de Michel Bras, avec 2 étoiles ou plus ! Trop de jeunisme façon fooding/foodistaa/blogs, ça uniformiserait le guide dans le mauvais sens du terme.

    Pour ce qui est d’une sorte de « rejet » du guide, comment ne pas voir le positif également ? L’étoile de la Marine, par exemple, a été véritablement libératrice, ils le disent eux-même. Pic , également, ne cesse de dire à quel point ça a libéré sa créativité (et il suffit de voir ce qu’elle faisait comme plat en 2007 quand elle a eu la 3ème, pas hyper personnel, puis ce qu’elle réalise maintenant, c’est véritablement unique).

    Même s’il y a parfois un manque de courage de la part du Guide (déclasser les 3 étoiles par exemple, encore que, ces dernières années, ils ont eu le courage d’en déclasser certains), et même si c’est en retard, les consécrations finissent par arriver (La Grenouillère). De par ma courte expérience, je peux assurer que les tables pour lesquelles nous pensions qu’une étoile devait être ajoutée l’ont bien eue, et lorsqu’une devait partir (et cela est également vrai pour les Bib Gourmand), elle l’a été aussi. Ils ont parfois 2 ans de retard, mais ça finit toujours par arriver. Si ça n’arrive pas, bah c’est probablement qu’il manquait quelque chose. Mais ce n’est pas toujours facile à admettre.

    Pour ce qui est des produits de saison, alors là je suis tout à fait d’accord. Surtout dans les 3 étoiles. (Mais ne parlons pas de Bocuse, c’est un cas à part, j’ai ma petite théorie là-dessus aussi).

    Et pour Marc Veyrat, idem, je partage tout ce qui est dit (sauf le lien Michelin/affaire/éthique, ce n’est pas au Michelin de commenter les décisions de justice, ce n’est pas son rôle). Beaucoup de jeunes chefs méritent probablement d’avoir un jour 3 étoiles (Couillon, Olivier Bellin, Coutanceau…), mais faisons confiance au Guide Michelin. La 3ème étoile, c’est sérieux, difficile à obtenir, mais ça doit être solide et fiable (et, je l’admets, difficile à perdre probablement, mais là on peut aussi voir un côté bienveillant du Guide qui sait à quel point ça peut être compliqué pour un chef de la perdre et de continuer à faire tourner son affaire. Le Groupe Loiseau a parfaitement rebondi, par contre, très belle stratégie.).

    En tout cas, quelque chose m’énerve à propos du Guide Michelin, et là c’est plutôt du côté des chefs,  : quand c’est une étoile qui arrive, le guide est génial, ils sont sérieux, on les remercie ; quand l’étoile repart, le guide ne sait pas ce qu’il fait, il n’est pas sérieux, seul le client compte, etc etc.

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  11. Interview gourmande : Olivier Bellin, Auberge des Glazicks
    février 17, 2018 @ 3:55

    […] il parait qu’il a raté de peu les 3 étoiles du petit guide rouge mais comme vous le savez ce dernier n’a pas toujours raison. Et Olivier est plus motivé que […]

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